Strona 8 z 8
Dane kontaktowe
BIOENZYM TECHNOLOGY s.c
os. Zacisze 22
62-250 Graby
tel.kom. 502 630 570
tel kom. 509 499 500
biuro@bioenzym.pl
Część 4 - Chleb jest życiem życie jest chlebem.
Spis treści
Na recepturę natrafiłem w jednej z piekarń. Została przywieziona z Belgii. Potem okazało się, że posiada rodowód Polski. Belgowie zaadaptowali ją do własnych potrzeb, wyprowadzając zgodnie z poniższym schematem kwas z mąki razowej nie żytniej, lecz pszennej. Proszę spróbować obu sposobów.
Kwas żytni sześćdziesięciogodzinny.
Proszę przygotować metalowy kociołek o pojemności ok. 25 l i w nim wyprowadzić poniższy kwas fermentować pod przykryciem - siatką chroniącą przed owadami.
Faza I - poniedziałek godz. 20:00
| Mąka żytnia 2000 | 1 kg |
| Woda | 1 kg |
Zamiesić. Temp. wyjściowa 24˚C. Pozostawić w ciepłym miejscu (26˚C) na 24 godz.
Faza II - wtorek, godz. 20:00.
Do fazy I dodać:
| Mąka żytnia 2000 | 2 kg |
| Woda | 2 kg |
| Cukier | 0,4 kg |
Zamiesić. Temp. wyjściowa 24˚C. Pozostawić w ciepłym miejscu (26˚C) na 24 godz.
Faza III - środa, godz. 20:00.
Do fazy II dodać:
| Mąka żytnia | 4 kg |
| Woda | 4 kg |
Zamiesić. Temp. wyjściowa 24˚C. Pozostawić w ciepłym miejscu (26˚C) na 12 godz.
Kwas pełny o wydajności 200 - czwartek godz. 8:00. Uwaga na zapach!
| Receptura chleb psz/żyt: | 60/40 | 50/50 | 55/45 | 50/50 |
| Kwas pełny | 4 kg | 4 kg | 5 kg | 5 kg |
| Mąka żytnia 720 | 2 kg | 3 kg | 2 kg | 2,5 kg |
| Mąka pszenna 750 | 6 kg | 5 kg | 5,5 kg | 5 kg |
| Sól | 0,25 kg | 0,25 kg | 0,25 kg |
0,25 kg |
| Drożdże | 0,25 kg | 0,25 kg | 0,25 kg | 0,25 kg |
| Woda | 5,0 kg | 5,0 kg | 4,7 kg | 4,7 kg |
Proszę zamiesić ciasto o temp. 26 - 27˚C i pozostawić w dzieży na 40 -50 min. Odrobić bochenki o masie 1120g i fermentować w okrągłych koszach. Wypiekać ponad 1 godz. Tak jak chleb zwykły, obniżając temp. wypieku po 20 min o 20 - 30˚C
W „Technologicznym Memorandum" wykorzystałem materiały z artykułu dr Werner Steller z „Brot und Backwaren 4/92.
