Część 4 - Chleb jest życiem życie jest chlebem.

Strona 3 z 8

Warunki, w jakich dokonuje się oznaczanie przy użyciu amylografu są naśladownictwem warunków panujących w piecu w pierwszej fazie wypieku. Stopniowy przyrost temperatury wewnątrz wypiekanego kęsa ciasta wzmaga tempo reakcji enzymatycznych w cieście - rozluźniając i uplastyczniając je, co sprzyja przyrostowi objętości kęsa. Dlatego na podstawie wyników amylograficznych można prognozować jakość wypiekanego pieczywa w piekarni ( jego objętość i porowatość miękiszu) oraz ewentualną ilość dodanych enzymów z grupy amylolitycznej do mąki we młynie dla osiągnięcia wspólnie z piekarzami założonych celów jakościowych.

Wyniki amylograficzne wskazują również naganność stosowania enzymów amylolitycznych pochodzenia bakteryjnego, które nie dezaktywują się w temperaturach klepkowania i wypieku.

Pieczywo - a w szczególności chleb - jest w Polsce wciąż podstawowym artykułem spożywczym. Dlatego tak ważne jest ciągłe gruntowne pogłębianie wiedzy „stosowanej - użytecznej", pozwalającej na wzbudzenie świadomej nieustannej troski o pielęgnowane kwasy żytnie. Te przyczynią się do osiągnięcia celu - odpowiednio ukwaszonego smacznego chleba. Osiągniemy go, gdy zrozumiemy, co wpływa na siłę fermentacyjną mąki żytniej i jakie procesy podczas jej ukwaszania są istotne.

Mikroflorę kwasu żytniego - jak wspomniałem - stanowi symbiotyczny układ bakterii mlekowych i drożdży pochodzących z mąki. W procesie wytwarzania kwasów żytnich (ciasta żytniego) główną rolę odgrywają bakterie mlekowe, które posiadają zdolność przekształcania cukrów mąki w kwasy organiczne, głównie kwas mlekowy, octowy i jego sole, aldehydy i występujące w śladowych ilościach inne związki. Bakterie mlekowe wprowadzają również do środowiska, bardzo istotne dla przebiegu wstępnej fazy fermentacji, specyficzne enzymy z grupy amylaz, których optymalna aktywność przypada na pH 4,5 -5 a więc na środowisko umiarkowanie kwaśne. Odpowiednia ilość kwasu mlekowego ma ogromny wpływ na wytworzenie prawidłowego, elastycznego miękiszu chleba. Kwas octowy nadaje chlebowi wyrazisty smak i aromat. Stosunek kwasu mlekowego do octowego winien być określony liczbami odpowiednio 80:20 masy cząsteczkowej. Konieczna jest, więc koegzystencja obu grup bakterii mlekowych. Najczęściej stosuje się technikę czterofazowego pomnażania w pięciofazowym procesie prowadzenia ciasta lub metodą skróconą - z kwasu na kwas, czyli prowadzeniu trójfazowym. Porcję kwasu potrzebnego do odnowienia winniśmy pobrać z kwasu, który musi być bezwzględnie w pełni dojrzały - a wiec należy go pobrać w czasie nie krótszym niż 3,5 godziny od momentu wyprowadzenia kwasu (wydajność 160 - 170, kwasowość na poziomie 12°K, temp. końcowa od 28 do 29°C. Do odnowienia nowego kwasu należy pobrać ⅓ kwasu pełnego a ⅔ przeznaczyć do przygotowania ciasta. Ilość odnowień przy tym systemie jest jednak ograniczona i nie powinna być większa niż 6. Po sześciu odnowieniach przy systemie trójfazowym należy wyprowadzić kwas z półkwasu lub w przypadku zachwiań jakości chleba z przedkwasu.

Faza I - zaczątek pobrany z kwasu pełnego o wydajności 160

Faza II - przedkwas o wydajności 200, temp początkowa 24 - 26°C (wytworzy się kwas mlekowy około 85%, kwas octowy około 15%)

Faza III - półkwas o wydajności 150, temp początkowa 26 - 28°C (wytworzy się w przewadze kwas mlekowy)

Faza IV- pełny kwas o wydajności 160, temp początkowa 24 - 26°C (wytworzy się kwas mlekowy około 80%, kwas octowy około 20%)

Wykryto kilkanaście rodzimych bakterii należących do rodzaju Lactobacillus, które dzielą się na dwie grupy:

homofermentatywne - wytwarzające prawie wyłącznie kwas mlekowy,

heterofermentatywne - wytwarzające głównie kwas mlekowy, octowy, etanol i CO2.

To - w ostatecznym efekcie - stosunek produktów fermentacji: kwasu mlekowego do octowego, będzie decydował o jakości miękiszu, smaku i bukiecie chleba otrzymanego przy współudziale użytego kwasu żytniego.

Co więc może wpływać na zaburzenie fermentacji? Musimy spojrzeć na otoczenie - pomieszczenie, w którym fermentuje - ukwasza się - nasza mąka żytnia i przeanalizować, które z parametrów otoczenia są najbardziej zmienne. Z pewnością będzie to temperatura - czynnik wobec, którego drobnoustroje przejawiają największą wrażliwość. Pamiętajmy, że fermentacja jest procesem egzotermicznym - podczas fermentacji wydziela się spora ilość ciepła, które podnosi temperaturę fermentującego kwasu. I tu winna rozpocząć się nasza troska i pielęgnacja. Zbyt wysoka temperatura otoczenia i zbyt wysoka temperatura początkowa fazy fermentacyjnej ( dla przykładu kwasu pełnego) doprowadzą do jej „przegrzania". Temperatura fazy powyżej 30°C (31 - 35°C) zafunduje nam gwałtowne rozmnażanie bakterii homofermentatywnych wytwarzających kwas mlekowy. Chleb z takiego kwasu będzie mało aromatyczny ( przaśny - mało kwaśny) a jego miękisz o nietypowej barwie będzie się kruszył. Również kolor skórki pieczonego (niestety zbyt długo) chleba będzie odpowiednikiem chleba wyprodukowanego z udziałem niedojrzałej mąki pszennej. Zbyt niska temperatura otoczenia i zbyt niska temperatura początkowa fazy stworzą idealne warunki do rozwoju bakterii heterofermentatywnych. Temperatura fazy 22 - 26°C sprzyja wytwarzaniu kwasu octowego. Chleb z takiego kwasu będzie posiadał bardzo kwaśny smak, zbity miękisz, małą objętość i ciemnobrązowe zabarwienie skórki.

Możemy, więc wyciągnic prosty wniosek:

Ciepłe prowadzenie kwasów - otrzymamy dużą ilość kwasu mlekowego i mdły smak chleba

Chłodne prowadzenie kwasów - duża ilość kwasu octowego i kwaśny smak, mała objętość chleba

Prowadzenie przemienne: przedkwas = faza chłodna, półkwas = faza ciepła, pełny kwas = faza chłodna - otrzymamy właściwy stosunek kwasu mlekowego do octowego - smaczny, aromatyczny chleb.

Konsekwencją doboru odpowiednich temperatur fermentacji jest również wpływanie na rozmnażanie drożdży (najaktywniej rozmnażają się w temperaturze 22 - 24°C, w której wykazują ilościowy stosunek do ilości bakterii mlekowych jak 1:6, zdolność do wytwarzania gazów fermentacyjnych wykazują najaktywniej w temperaturze 28 - 30°C, w której wykazują ilościowy stosunek do ilości bakterii mlekowych jak 1:14). Czas fermentacji (tempo ukwaszenia) - związany z jej temperaturą - to następny czynnik wpływający na jakość fermentacji, ustalony praktycznie i również nierozwiązalnie związany z wydajnością (suma 100 kg mąki i ilości wody do niej dodanej, np. 100 kg mąki + 60 l wody = wydajność 160) i pomnożeniem (stosunek ilości mąki dodanej do mąki w fazie poprzedniej - ukwaszonej). Im dłuższy czas fermentacji tym mniejsze pomnożenie.

Możemy wyciągnąć następny wniosek:

Czas fermentacji jest podstawą organizacji procesu ukwaszania i produkcji chleba.

Zmiana czasu fermentacji wymaga skorygowania parametrów temperatury i wydajności - skracając czas fermentacji powinniśmy podwyższyć temperaturę?, zmniejszyć wydajność i zmniejszyć pomnożenie

Przypomnę, że wnioski, jakie wyciągnąłem z obserwacji wyników analiz amylograficznych określają optymalne parametry aktywności enzymów amylolitycznych, które będą decydowały o jakości fermentacji mąki żytniej: 280±20 j.B. (wartość liczbowa jest odwrotnie proporcjonalna do aktywności - im więcej jednostek Brabendera tym aktywność enzymów amylolitycznych mniejsza). Nieodpowiednia - zbyt niska - ich aktywność obliguje młyny do dodania amylaz (pleśniowych) o określonej aktywności w celu zlikwidowania niedoboru.

Warto tu wspomnieć o tak zwanej niekonwencjonalnej technice ukwaszania ciasta - metodą bezpośrednią przy użyciu suchych zakwasów. Piekarnie stosują tą technikę w sytuacjach awaryjnych z powodu ich niskiej jakości. Wieloletnie prace mojego zespołu nad składem efektywnym pełnych kwasów zaowocowały utworzeniem suchych zakwasów będącymi „idealnymi falsyfikatami" naturalnych. W ich skład oprócz kwasów mineralnych i ich soli wchodzą składniki biologicznie czynne - enzymy oddziaływujące na polisacharydy (cukry wielkocząsteczkowe) skrobiowe (zbudowane z glukozy) jak i nieskrobiowe (zbudowane z cukrów pięciowęglowych) wzmacniających strukturę ciast mieszanych i żytnich i rozpuszczając śluzy żytnie - zwiększając przy tym wodochłonność mąki żytniej. Dzięki wielokierunkowemu działaniu (ukwaszenie, wzmocnienie ciasta, pobudzanie procesów fermentacji) kwasy:

1% Kwas Jasny ( do chleba pszenno żytniego - 320°K),

1% Super Kwas Fresh ( cechy powyższego kwasu + świeżość)

1,5 - 3,5% Kwas Ciemny ( do chleba żytnio pszennego z dużym udziałem mąki żytnie razowej do 70% - 280°K) (pobierz karty produktów)

dają rewelacyjne efekty wypiekowe. Oprócz pozytywnie ukształtowanych cech organoleptycznych chleba pozwalają na osiągniecie wysokiej rentowności i świeżości chleba, dzięki wpływaniu na wodochłonność mąk, która może wzrosnąć w przypadku chleba produkowanego z udziałem przewagi mąki żytniej razowej nawet do 82%.

Strona główna O firmie Materiały do pobrania Płatne usługi technologiczne System Bezpieczeństwa Zdrowotnego HACCP Enzymy piekarskie Polepszacze Kultury starterowe Technologiczne Memorandum Część 1 - Wywiad z A.R. Wybierała Część 2 - O chlebie, który z młyna pochodzi Część 3 - Wywiad z A.R.Wybierała dla cukiernictwa i piekarstwa 2005r. Część 4 - Chleb jest życiem życie jest chlebem. Część 5 - Wywyad z dr. L.Zalewskim Część 6 - Wywiad z dr S. Kubacki Część 7 - Co z tą mąką Część 8 - Świeżość Część 9 - Wypiek Część 10 - Surowce Część 11 - Kultury starterowe Biolakta Część 12 - Agenda szkolenia dla personelu KJ młynów Kontakt Dane kontaktowe BIOENZYM TECHNOLOGY s.c os. Zacisze 22 62-250 Graby tel.kom. 502 630 570 tel kom. 509 499 500 biuro@bioenzym.pl	Część 4 - Chleb jest życiem życie jest chlebem. Spis treści Część 4 - Chleb jest życiem życie jest chlebem. Strona 2 Strona 3 Strona 4 Strona 5 Strona 6 Strona 7 Strona 8 Wszystkie strony Strona 3 z 8 Warunki, w jakich dokonuje się oznaczanie przy użyciu amylografu są naśladownictwem warunków panujących w piecu w pierwszej fazie wypieku. Stopniowy przyrost temperatury wewnątrz wypiekanego kęsa ciasta wzmaga tempo reakcji enzymatycznych w cieście - rozluźniając i uplastyczniając je, co sprzyja przyrostowi objętości kęsa. Dlatego na podstawie wyników amylograficznych można prognozować jakość wypiekanego pieczywa w piekarni ( jego objętość i porowatość miękiszu) oraz ewentualną ilość dodanych enzymów z grupy amylolitycznej do mąki we młynie dla osiągnięcia wspólnie z piekarzami założonych celów jakościowych. Wyniki amylograficzne wskazują również naganność stosowania enzymów amylolitycznych pochodzenia bakteryjnego, które nie dezaktywują się w temperaturach klepkowania i wypieku. Pieczywo - a w szczególności chleb - jest w Polsce wciąż podstawowym artykułem spożywczym. Dlatego tak ważne jest ciągłe gruntowne pogłębianie wiedzy „stosowanej - użytecznej", pozwalającej na wzbudzenie świadomej nieustannej troski o pielęgnowane kwasy żytnie. Te przyczynią się do osiągnięcia celu - odpowiednio ukwaszonego smacznego chleba. Osiągniemy go, gdy zrozumiemy, co wpływa na siłę fermentacyjną mąki żytniej i jakie procesy podczas jej ukwaszania są istotne. Mikroflorę kwasu żytniego - jak wspomniałem - stanowi symbiotyczny układ bakterii mlekowych i drożdży pochodzących z mąki. W procesie wytwarzania kwasów żytnich (ciasta żytniego) główną rolę odgrywają bakterie mlekowe, które posiadają zdolność przekształcania cukrów mąki w kwasy organiczne, głównie kwas mlekowy, octowy i jego sole, aldehydy i występujące w śladowych ilościach inne związki. Bakterie mlekowe wprowadzają również do środowiska, bardzo istotne dla przebiegu wstępnej fazy fermentacji, specyficzne enzymy z grupy amylaz, których optymalna aktywność przypada na pH 4,5 -5 a więc na środowisko umiarkowanie kwaśne. Odpowiednia ilość kwasu mlekowego ma ogromny wpływ na wytworzenie prawidłowego, elastycznego miękiszu chleba. Kwas octowy nadaje chlebowi wyrazisty smak i aromat. Stosunek kwasu mlekowego do octowego winien być określony liczbami odpowiednio 80:20 masy cząsteczkowej. Konieczna jest, więc koegzystencja obu grup bakterii mlekowych. Najczęściej stosuje się technikę czterofazowego pomnażania w pięciofazowym procesie prowadzenia ciasta lub metodą skróconą - z kwasu na kwas, czyli prowadzeniu trójfazowym. Porcję kwasu potrzebnego do odnowienia winniśmy pobrać z kwasu, który musi być bezwzględnie w pełni dojrzały - a wiec należy go pobrać w czasie nie krótszym niż 3,5 godziny od momentu wyprowadzenia kwasu (wydajność 160 - 170, kwasowość na poziomie 12°K, temp. końcowa od 28 do 29°C. Do odnowienia nowego kwasu należy pobrać ⅓ kwasu pełnego a ⅔ przeznaczyć do przygotowania ciasta. Ilość odnowień przy tym systemie jest jednak ograniczona i nie powinna być większa niż 6. Po sześciu odnowieniach przy systemie trójfazowym należy wyprowadzić kwas z półkwasu lub w przypadku zachwiań jakości chleba z przedkwasu. Faza I - zaczątek pobrany z kwasu pełnego o wydajności 160 Faza II - przedkwas o wydajności 200, temp początkowa 24 - 26°C (wytworzy się kwas mlekowy około 85%, kwas octowy około 15%) Faza III - półkwas o wydajności 150, temp początkowa 26 - 28°C (wytworzy się w przewadze kwas mlekowy) Faza IV- pełny kwas o wydajności 160, temp początkowa 24 - 26°C (wytworzy się kwas mlekowy około 80%, kwas octowy około 20%) Wykryto kilkanaście rodzimych bakterii należących do rodzaju Lactobacillus, które dzielą się na dwie grupy: homofermentatywne - wytwarzające prawie wyłącznie kwas mlekowy, heterofermentatywne - wytwarzające głównie kwas mlekowy, octowy, etanol i CO2. To - w ostatecznym efekcie - stosunek produktów fermentacji: kwasu mlekowego do octowego, będzie decydował o jakości miękiszu, smaku i bukiecie chleba otrzymanego przy współudziale użytego kwasu żytniego. Co więc może wpływać na zaburzenie fermentacji? Musimy spojrzeć na otoczenie - pomieszczenie, w którym fermentuje - ukwasza się - nasza mąka żytnia i przeanalizować, które z parametrów otoczenia są najbardziej zmienne. Z pewnością będzie to temperatura - czynnik wobec, którego drobnoustroje przejawiają największą wrażliwość. Pamiętajmy, że fermentacja jest procesem egzotermicznym - podczas fermentacji wydziela się spora ilość ciepła, które podnosi temperaturę fermentującego kwasu. I tu winna rozpocząć się nasza troska i pielęgnacja. Zbyt wysoka temperatura otoczenia i zbyt wysoka temperatura początkowa fazy fermentacyjnej ( dla przykładu kwasu pełnego) doprowadzą do jej „przegrzania". Temperatura fazy powyżej 30°C (31 - 35°C) zafunduje nam gwałtowne rozmnażanie bakterii homofermentatywnych wytwarzających kwas mlekowy. Chleb z takiego kwasu będzie mało aromatyczny ( przaśny - mało kwaśny) a jego miękisz o nietypowej barwie będzie się kruszył. Również kolor skórki pieczonego (niestety zbyt długo) chleba będzie odpowiednikiem chleba wyprodukowanego z udziałem niedojrzałej mąki pszennej. Zbyt niska temperatura otoczenia i zbyt niska temperatura początkowa fazy stworzą idealne warunki do rozwoju bakterii heterofermentatywnych. Temperatura fazy 22 - 26°C sprzyja wytwarzaniu kwasu octowego. Chleb z takiego kwasu będzie posiadał bardzo kwaśny smak, zbity miękisz, małą objętość i ciemnobrązowe zabarwienie skórki. Możemy, więc wyciągnic prosty wniosek: Ciepłe prowadzenie kwasów - otrzymamy dużą ilość kwasu mlekowego i mdły smak chleba Chłodne prowadzenie kwasów - duża ilość kwasu octowego i kwaśny smak, mała objętość chleba Prowadzenie przemienne: przedkwas = faza chłodna, półkwas = faza ciepła, pełny kwas = faza chłodna - otrzymamy właściwy stosunek kwasu mlekowego do octowego - smaczny, aromatyczny chleb. Konsekwencją doboru odpowiednich temperatur fermentacji jest również wpływanie na rozmnażanie drożdży (najaktywniej rozmnażają się w temperaturze 22 - 24°C, w której wykazują ilościowy stosunek do ilości bakterii mlekowych jak 1:6, zdolność do wytwarzania gazów fermentacyjnych wykazują najaktywniej w temperaturze 28 - 30°C, w której wykazują ilościowy stosunek do ilości bakterii mlekowych jak 1:14). Czas fermentacji (tempo ukwaszenia) - związany z jej temperaturą - to następny czynnik wpływający na jakość fermentacji, ustalony praktycznie i również nierozwiązalnie związany z wydajnością (suma 100 kg mąki i ilości wody do niej dodanej, np. 100 kg mąki + 60 l wody = wydajność 160) i pomnożeniem (stosunek ilości mąki dodanej do mąki w fazie poprzedniej - ukwaszonej). Im dłuższy czas fermentacji tym mniejsze pomnożenie. Możemy wyciągnąć następny wniosek: Czas fermentacji jest podstawą organizacji procesu ukwaszania i produkcji chleba. Zmiana czasu fermentacji wymaga skorygowania parametrów temperatury i wydajności - skracając czas fermentacji powinniśmy podwyższyć temperaturę?, zmniejszyć wydajność i zmniejszyć pomnożenie Przypomnę, że wnioski, jakie wyciągnąłem z obserwacji wyników analiz amylograficznych określają optymalne parametry aktywności enzymów amylolitycznych, które będą decydowały o jakości fermentacji mąki żytniej: 280±20 j.B. (wartość liczbowa jest odwrotnie proporcjonalna do aktywności - im więcej jednostek Brabendera tym aktywność enzymów amylolitycznych mniejsza). Nieodpowiednia - zbyt niska - ich aktywność obliguje młyny do dodania amylaz (pleśniowych) o określonej aktywności w celu zlikwidowania niedoboru. Warto tu wspomnieć o tak zwanej niekonwencjonalnej technice ukwaszania ciasta - metodą bezpośrednią przy użyciu suchych zakwasów. Piekarnie stosują tą technikę w sytuacjach awaryjnych z powodu ich niskiej jakości. Wieloletnie prace mojego zespołu nad składem efektywnym pełnych kwasów zaowocowały utworzeniem suchych zakwasów będącymi „idealnymi falsyfikatami" naturalnych. W ich skład oprócz kwasów mineralnych i ich soli wchodzą składniki biologicznie czynne - enzymy oddziaływujące na polisacharydy (cukry wielkocząsteczkowe) skrobiowe (zbudowane z glukozy) jak i nieskrobiowe (zbudowane z cukrów pięciowęglowych) wzmacniających strukturę ciast mieszanych i żytnich i rozpuszczając śluzy żytnie - zwiększając przy tym wodochłonność mąki żytniej. Dzięki wielokierunkowemu działaniu (ukwaszenie, wzmocnienie ciasta, pobudzanie procesów fermentacji) kwasy: 1% Kwas Jasny ( do chleba pszenno żytniego - 320°K), 1% Super Kwas Fresh ( cechy powyższego kwasu + świeżość) 1,5 - 3,5% Kwas Ciemny ( do chleba żytnio pszennego z dużym udziałem mąki żytnie razowej do 70% - 280°K) (pobierz karty produktów) dają rewelacyjne efekty wypiekowe. Oprócz pozytywnie ukształtowanych cech organoleptycznych chleba pozwalają na osiągniecie wysokiej rentowności i świeżości chleba, dzięki wpływaniu na wodochłonność mąk, która może wzrosnąć w przypadku chleba produkowanego z udziałem przewagi mąki żytniej razowej nawet do 82%. Poprzedni artykuł Następny artykuł	Ostatnio dodane Pliki do pobrania Kontakt Oferta usług technologicznych dla młynów Płatne usługi technologiczne Oferta usług technologicznych dla piekarń

Copyright 2009 BioEnzym.pl		Tworzenie stron ZAMI

Dane kontaktowe

Część 4 - Chleb jest życiem życie jest chlebem.

Spis treści

Ostatnio dodane