Skrobia - α-glukan - polisacharyd zbudowany z cząsteczek D-glukozy połączonych wiązaniami glikozydowymi. Ma strukturę niejednorodną - złożoną z: amylopektyny (budowa rozgałęziona), amylozy (budowa liniowa) i sfery pośredniej, nie jest rozpuszczalna w wodzie w temperaturze pokojowej.

Kleikowanie skrobi pszennej - rozpuszczalność - wzrasta wraz ze wzrostem temperatury, osiągając maksimum - zależne od ogólnej aktywności amylolitycznej (ocenionej metodą amylgraficzną, której wyniki w przeważającej większości przypadków nie pokrywają się w swej interpretacji z wynikami „oceny aktywności amylolitycznej" oznaczonej metodą liczby opadania) - w temp. 78 - 82°C (badania własne na ok. 300 próbach mąki). Liczba opadania (l. op.) - idealna = 260s, ocenia jakość fermentacyjną skrobi. Oznaczanie l. op. - określenie czasu przepływu w sekundach „odważnika" o nominalnej masie w krochmalu otrzymanego przez zmieszanie mąki badanej z wodą o temp. pokojowej, w probówce zanurzonej we wodzie o temp. 100°C. Jest miarą zaawansowania procesów wegetatywnych, jakie rozpoczęły się w ziarnie znajdującym się jeszcze w kłosie lub podczas nieodpowiedniego składowania, polegających na rozkładzie (uszkodzeniu), pod wpływem enzymów skrobi (polisacharydu) na cząsteczki prostsze - m.in. cukry proste (substancje energetyczne, tj. będące źródłem energii i służące, jako materiał budulcowy dla powstającej z ziarna nowej rośliny). Im proces wegetacji w ziarnie jest bardziej zaawansowany, tym większa ilość cukrów prostych (glukozy) i dwucukrów (maltozy - pożywki dla drożdży) - krochmal jest mniej lepki - l. op. obniża się, dążąc do wartości określającej tzw. „porost" - l.op<220.

- Możemy, więc ją pominąć.

- Możemy, więc je pominąć.