Adam R. Wybierała, 47 lat, technolog, analityk środków spożywczych, chemik, mikrobiolog, mówi o sobie żywieniowiec, choć od 15 lat skłania się ku specjalności związanej z szeroko pojętym znaczeniem „przetwory zbożowe i substancje wspomagające ich przetwarzanie". Od dwudziestu lat pełniący różne funkcje kierownicze w branży spożywczej. Do niedawna dyr. Działu Badawczo-Rozwojowego Polskie Młyny S.A. „Ojciec" polskiej standaryzacji mąki. Aktualnie - dyr. Generalny Firmy BioEnzym.

Redakcja.
Witam ponownie na łamach naszego czasopisma. Udzielił Pan nam wywiadu po powrocie z Międzynarodowych Targów Chleba „Euro Pain" w Paryżu przed dwoma laty.

Adam R. Wybierała.
Tak. Witam serdecznie i dziękuję za zaproszenie. A szczególnie za to, iż na łamach Waszego Czasopisma, poza wywiadem, będę mógł podzielić się z Czytelnikami swoim doświadczeniem, które może być pomocne we wspólnym z Nimi, rozwiązywaniu ich problemów. Oczywiście nie chcę rekomendować tu mojej postawy życiowej. Pragnę podjąć ryzyko skorygowania podejścia do tych zjawisk, jakie towarzyszą naszej piekarsko-młynarskiej codzienności, które można nazwać „ technologią dobrego chleba".
Proponuję, więc abyśmy zrobili to wspólnie.
Mówią o Panu „ojciec polskiej standaryzacji". Co się za tym kryje?
Standaryzacją mąki zająłem się w drugiej połowie lat 90 - tych. Byłem po prostu pierwszy. Wówczas w zespole dwuosobowym - moim asystentem był Witold Kozajda, określiliśmy kierunki niezbędnych oddziaływań standaryzacji, wynikające z nagminnie występujących wad w mące, z którymi piekarstwo sobie nie radziło. Oczywiście podzielę się swoimi wnioskami z autorskich badań i nowatorskimi rozwiązaniami. Ale to dopiero w następnych wydaniach.

To tylko mały wycinek spraw, które chciałbym poruszyć. Chcę pisać o najnowszych osiągnięciach nauki w naszej branży. A jeśli Redakcja wyrazi zgodę, od czasu do czasu zaproszę „ osobistości" związane z branżą piekarsko-młynarską w celu przeprowadzenia z nimi na łamach C. rozmowy o nurtujących naszą branżę problemach i sposobach ich rozwiązania .

Z natury jesteśmy skłonni do odsuwania od siebie złych nowin, lekceważenia nieprawidłowych rozwiązań, ignorowania błędnych wniosków, które dopiero w sytuacjach krytycznych uświadamiają nam o kosztach ich następstw. Świadomość, bo o nią mi chodzi, jest podstawą racjonalnego, obiektywnego postępowania we wszystkich dziedzinach ludzkiej aktywności. Moje motto brzmi „wiem, więc świadomie zaplanuję, wykonam a potem sprawdzę czy otrzymałem to, czego oczekiwałem", które jest przeciwieństwem do

„ zrobię, a potem zobaczę, co mi z tego wyszło". Więc na łamach C. chcę dzielić się wiedzą wzbudzając przy okazji świadomość nadającą sens innowacyjności i kreującą rozwój w branży.

Mąka. Szczególnie ona. Jest ona podstawowym surowcem do produkcji pieczywa, surowcem specyficznym. W odniesieniu do żadnego innego produktu spożywczego, wahania jakości surowca nie wpływają tak znacznie na wyrób gotowy, jak to jest w przypadku właśnie mąki.

A ponadto w coraz szerszym stopniu odczuwamy zniechęcenie pesymistycznymi prognozami dotyczącymi: odmian wysiewanych pszenic, środowiska, w którym są uprawiane i wad związanych z ich wegetacją. Odczuwamy wpływ częstokroć nieodpowiedniego przechowywania i gospodarowania zasobami pszenicy, parametrów piekarskich mąk z niej produkowanych i fałszywej ich oceny.

Teraz tak. Ale cyklicznie pragnę czytelnikom zaproponować pokaźną dawkę optymizmu, odkrywając przed nimi zupełnie nowe oblicze technologii, łączącej dwie branże: młynarską i piekarska w jedną. Zadbam, dzięki nowoczesnym metodom analitycznym, aby zależności pomiędzy pszenicą, mąka i pieczywem stały się prostsze, a świadome oddziaływanie na nie, nie kolidowały z zależnościami łańcuch troficznego ekosystemu, jakim jest: gleba - roślina - (mąka - dodatki) - człowiek.

Zależności te nie mogą iść w kierunku tylko „poprawiania" w piekarniach przy użyciu związków chemicznych jakości wypiekowej mąki i niektórych parametrów organoleptycznych pieczywa. Świadomość podpowiada: najpierw kwalifikacja odmian pszenicy przystosowanych do odpowiednich gleb, odpowiednia kultura agrarna - utopia, co?, ale, tak już kiedyś było, selektywny skup pszenicy w oparciu o jakość reologiczną a nie technologiczną ziarna, inwentaryzacja zasobów w poszczególnych komorach elewatorów i ich ujednolicanie, świadome planowanie mieszanek przemiałowych pszenicy w oparciu o metody alveograficzne, korygowanie wad wynikających z wegetacji zbóż przy użyciu związków biologicznie czynnych. Ten łańcuch zależności przekłada się na: optymalizacje własności fermentacyjnych mąki, zdolności zatrzymywania w ciastach z nich uzyskiwanych gazów fermentacyjnych i dobrą objętość pieczywa, jego walory organoleptyczne i zdrowotne.

Te biologicznie czynne związki to m.in. enzymy- wytwarzane tylko przez organizmy żywe, wiec naturalne, w których uogólniając biofizyk widzi: „substraty" transferu elektronowego: biochemik - „grupy prostetyczne apoenzymu": ekolog - elementy „korygujące zaburzenia łańcucha troficznego".

Ja łącząc te punkty widzenia, pragnę, aby jakość produktów wytwarzanych przez moich Partnerów, przekładała się na realne możliwości poprawy zdrowia społecznego, i aby Ich i moja praca stały się wartością humanitarną.

To byłaby autoreklama. Pozostawmy rozmowę na ten temat na później.

Przez kolejne kilka edycji, chce skupić się na czynnikach wpływających na zmienne własności wypiekowe mąki.

I ja dziękuję. A czytelników zapraszam do współredagowania moich artykułów, poprzez przesyłanie pytań związanych z branżą, naświetlanie problemów ich nurtujących. Może będę w stanie podpowiedzieć, wskazać drogę rozwiązań, lub po prostu te problemy rozwiązać.

Styczeń 2005r.